تستخدم الأحماض الأمينية في المقام الأول في الطب لتحضير دفعات الأحماض الأمينية المركبة وكعوامل علاجية في تخليق أدوية البولي ببتيد. هناك ما يزيد عن مائة من الأحماض الأمينية المستخدمة في الطب، بما في ذلك 22 بروتينًا-يشكل أحماضًا أمينية وأكثر من 100 حمضًا أمينيًا غير-بروتيني-يشكل الأحماض الأمينية.
تلعب المستحضرات المركبة المكونة من أحماض أمينية متعددة دورًا حاسمًا في التغذية الوريدية الحديثة والعلاج الغذائي الأولي، حيث تحافظ بشكل فعال على تغذية المرضى المصابين بأمراض خطيرة وتنقذ حياتهم، مما يجعلها منتجًا صيدلانيًا لا غنى عنه في الطب الحديث.
يمكن استخدام حمض الجلوتاميك، والأرجينين، وحمض الأسبارتيك، والسيستين، وL-DOPA، والأحماض الأمينية الأخرى بشكل فردي لعلاج أمراض مختلفة، وفي المقام الأول أمراض الكبد، واضطرابات الجهاز الهضمي، واعتلال الدماغ، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وأمراض الجهاز التنفسي، بالإضافة إلى تحسين حيوية العضلات، وتغذية الأطفال، وإزالة السموم. علاوة على ذلك، أظهرت مشتقات الأحماض الأمينية نتائج واعدة في علاج السرطان.
الأساس المادي للحياة
البروتينات هي الأساس المادي للحياة؛ الحياة هي شكل من أشكال وجود البروتين. الوحدة الأساسية للبروتين هي الأحماض الأمينية. يمكن أن يؤدي نقص أي حمض أميني أساسي إلى وظائف فسيولوجية غير طبيعية، وتعطيل عملية التمثيل الغذائي الطبيعي، وفي النهاية يسبب المرض. حتى النقص في بعض-الأحماض الأمينية الأساسية يمكن أن يسبب اضطرابات التمثيل الغذائي. على سبيل المثال، يعتبر الأرجينين والسيترولين ضروريين لتكوين اليوريا. يمكن أن يؤدي تناول كمية غير كافية من السيستين إلى انخفاض الأنسولين وارتفاع نسبة السكر في الدم. علاوة على ذلك، تزداد الحاجة إلى السيستين والأرجينين بشكل ملحوظ بعد الصدمة؛ يمكن أن يمنع النقص تخليق البروتين حتى مع وجود طاقة كافية.
تبلغ احتياجات البالغين من الأحماض الأمينية الأساسية ما يقرب من 20% إلى 37% من احتياجات البروتين. تلعب الأحماض الأمينية دوراً لا غنى عنه في الغذاء؛ بعضها عوامل منكهة، وبعضها مقويات غذائية، وبعضها يعزز النكهة، من بين أمور أخرى.
1. طعم الأحماض الأمينية معظم الأحماض الأمينية لها طعم، مما يساهم في إضافة نكهات مثل الحامض والحلو والمر والقابض في الطعام. التربتوفان غير-سام وحلو للغاية؛ فهو ومشتقاته مُحليات واعدة. بعض الأحماض الأمينية القابلة للذوبان في الماء بنسبة أقل- لها طعم مرير وهي منتجات التحلل المائي للبروتين أثناء معالجة الأغذية.
يوجد حمض الجلوتاميك بشكل أساسي في البروتينات النباتية ويمكن الحصول عليه عن طريق التحلل المائي لجلوتين القمح. يمتلك حمض الجلوتاميك كلا من النكهات الحامضة والأومامي، مع كون الحموضة هي الطعم السائد. عندما يتم تحييده بشكل صحيح مع القلويات، فإنه يشكل الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)؛ بعد تكوين الملح، يختفي طعم الغلوتامات الحامض، وتتكثف نكهة الأومامي. MSG هو المكون الرئيسي للغلوتامات أحادية الصوديوم، وهو محسن أومامي يستخدم على نطاق واسع.
2. أحد سلائف النكهة يعد تفاعل أمين الكربونيل- بين الأحماض الأمينية والسكريات عاملاً حاسمًا في تطوير الرائحة واللون في معالجة الأغذية. خلال هذا التفاعل، يتم استهلاك بعض الأحماض الأمينية والسكريات، مما يؤدي إلى توليد مركبات النكهة. يمكن أيضًا أن تتحلل الأحماض الأمينية عند التسخين لإنتاج مركبات نكهة معينة، أو يتم تفكيكها بواسطة البكتيريا لإنتاج-مواد منكهة. ولذلك، فإن الأحماض الأمينية هي سلائف لمركبات النكهة وأيضا العناصر الغذائية للبكتيريا الفاسدة.